近近一年的時(shí)間在做食品研發(fā)工作，中間有失望，有驚喜，又有失望，不斷處于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題的循環(huán)中。真心地體會(huì)到了開(kāi)發(fā)成功一個(gè)新產(chǎn)品比檢測(cè)無(wú)數(shù)個(gè)樣品的參數(shù)都難。創(chuàng)造一個(gè)配方比剖析一個(gè)成熟的產(chǎn)品的配方難的多。過(guò)去做洗潔精配方剖析從項(xiàng)目開(kāi)始到成功，半個(gè)月時(shí)間而已。做千頁(yè)豆腐的配方，從采購(gòu)原料到實(shí)驗(yàn)成功，也就一個(gè)月，中間因?yàn)椴煌系膹S家和性質(zhì)差別較大，而耽誤了功夫。而做素火腿腸這款產(chǎn)品，從構(gòu)思到反復(fù)的實(shí)驗(yàn)，從配方確定到合適的比例，從成型到顏色到味道，從防腐到解決脂肪的酸敗問(wèn)題。不斷的發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，不斷地解決問(wèn)題。食品這門科學(xué)還真是涉及的知識(shí)面挺廣的。

        由于自己是做食品檢測(cè)和分析出身的，遇到問(wèn)題能夠從分析的角度考慮問(wèn)題，雖然目前公司的實(shí)驗(yàn)室尚不具備食品檢測(cè)條件。但是熟悉分析檢測(cè)技能對(duì)食品研發(fā)的幫助很大。比如配方中蛋白質(zhì)的含量，脂肪的含量，水分含量和碳水化合物的含量是做食品配方必需考慮的。食品配方研發(fā)過(guò)程中涉及到大部分都是常量成分的檢測(cè)，微量成分的含量對(duì)食品整體骨架的影響很小。再比如食品腐敗了，微生物和酸敗這兩方面的原因都要考慮到，故需要檢測(cè)菌落總數(shù)和酸價(jià)，過(guò)氧化值來(lái)驗(yàn)證和判斷，再采取合適的措施。

       食品研發(fā)過(guò)程中，對(duì)所用原料的熟悉程度，決定了運(yùn)用這種原料的能力。故食品作為一門配方化學(xué)，需要對(duì)食料的生物化學(xué)和物理性質(zhì)有很深的了解。比如各種大豆蛋白的性能和應(yīng)用，各種淀粉的性能和應(yīng)用，各種食用膠的性能等等。能從化學(xué)的角度看問(wèn)題，才能不斷的提高和改進(jìn)。

（本文選自網(wǎng)易博客chao的日志）

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